选材自云南宣威乡野，严格遵循古法制作。

以时间和百年经验耐心等待发酵，

只选满2年以上老火腿。鲜香完全来自自然深度发酵，美味天成、无添加。

——  好火腿的关键  ——

1、火腿原料。宣威地处滇东高寒山区，本地的乌蒙金猪沿袭少数民族粗放土养的方式，吃本地玉米面、土豆、小萝卜和野菜长大。因粮食粗，加之有放牧传统，肥膘大，是高品质火腿的上好原料。

2、采用滇南磨黑盐腌制。腌制火腿的盐有传统的磨黑盐和滇中井盐。每年当地霜降以后，村民宰杀自家猪后，留下的后腿就采用云南传统的磨黑盐来制腊。使用工业盐加硝腌制的火腿，无节气限制，一年四季都可以制火腿，并且能让火腿在短期内假成熟，颜色鲜艳。硝对人体健康的损害不亚于农药，提醒大家注意分辨。

3、出油多。好的火腿，用于炒菜，肥肉出油多。这样的火腿是粗放土养的猪（喂食熟食，当地山民将玉米面、土豆、萝卜、野菜混煮，熟透后再给煮喂食）。若是精瘦型火腿，出油少或基本不出油。

4、发酵环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。火腿腌制期需要低温来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。本地大多数村落经济落后，一直保持着传统木质结构的瓦房，相比钢筋混泥土结构的房子，通风条件更好，更利于火腿的呼吸。

5、发酵时间。一只有年份的火腿，表层绿霉已经完全脱落，水分低，香味厚，瘦肉呈桃红色且硬。若不足一年的火腿，整体肉质偏软，切开真空包装一周后，表层会起雾气，香味比较薄，只适合炒菜入味。

6、切开断面呈现白色小点

一只长时间发酵后熟成的火腿，切开剖面有白色小点，这是酪氨酸凝结所致，这是低盐高品质火腿的标志，西班牙伊比利亚火腿就以此分级。

——  扯聊 ——

    宣威火腿，一年新腿在市场上的流通量超过95%，两年腿不足2%，三年腿不足0.5%。

   火腿年份越高，市场上流通的比例越小，主要是因为在宣威火腿自然发酵的环境下，火腿损耗大，成本高。村名自制火腿发酵时间每增加一年，整只火腿重量至少减少10%，一般3年以上的火腿，重量至少少35%。这个数据充分说明，那些40-70元／斤的三年火腿，作为本地农村自过火腿的，我只能说，不可能，是啥？自行脑补，我只能说陈年损耗成本都不够。

为什么2年以上的宣威火腿这么少？

（这里所指的2年腿是24个月，在宣威当地，去年腊月腌制的火腿，过了今年中秋节，就叫1年腿，过了今年腊月，就叫做2年腿，这是本地商家传统的称法，和本店所指的24个月不是一个时间）

   宣威火腿制作工艺上，温度、湿度只仰仗自然气候，人工基本不控制，所以年份越久，表层风化就越严重。经营火腿的商人懂得这个损耗和增加的成本，一般都不会收藏老腿，所以市场上也极少流通。另一个原因，2年以上的火腿会觉得干、柴、硬，虽然公认香味更厚，但是口感不如1－2年腿，所以山里农家的火腿，不足1年就卖向市场。若是继续留藏上了年份，那是因为生活水平改善，自己吃不完的才留存了下来。

远人村舍的掌柜是地道的宣威人，深知2年以上火腿太少，自己逐年收藏山里的火腿，统一陈封发酵，才有了现在店里的三年陈腿。火腿的年份直接决定了火腿的香味厚度，善用不同发酵阶段和不同部位的火腿，分别烹调，才能将其美味发挥到极致。一年为新腿，两年称老腿，三年陈腿滋味登峰造极，可见雪花纹盐霜，咸香鲜美，有独特奶酪香。

一年新腿，发酵时间短，各部位的肉整体偏软，水分高，香味薄，只适合蒸炒入味，并不适合用来煮汤。 

两年老腿，瘦肉部位手感硬朗，上方偏肥部位适合炒菜逼出油脂，中方偏瘦部位适合蒸或煲汤，将封锁在瘦肉里的油脂和香味，在高温下充分释放。下方带骨部位用于制作高汤，香味厚重。

三年陈腿，熟化度整体偏高，肥肉经过风化发酵后已经不是油腻的油脂，瘦肉里的香味和油脂被紧锁，经久耐蒸、煮或生吃，清香深厚，耐人寻味。这也是远人村舍推荐的火腿，有些人买来做刺身。加热后奶酪味浓，完全停不下来。